梅肉エキスとは、完熟直前の新鮮な青梅のしぼり汁だけを長時間煮つめて濃縮したもの。青梅1kgからわずか20gくらいしかできない稀少品で、その有用成分は梅干しの数十倍にもなります。昔から身近な健康食品として親しまれてきた梅肉エキスは、ペースト状なので、そのままで食べることも、醤油や味噌と合わせて料理の隠し味として使うこともできます。
青梅は洗って、水気をふきとります。（水気は少々残っていてもOK）
竹串でヘタをとります。
青梅をおろし器ですりおろします。
梅は有機酸が多く、金属を腐食させます。梅肉エキスには、陶製やガラス製の道具や容器を使用しましょう。
もめん袋を2～3枚重ねて、すりおろした青梅を入れ、汁をしぼり出します。
【注意】
絞りすぎると梅の繊維まで出てしまうため、さらっとしたエキスに仕上がりません。
しぼった果汁をゆきひらに入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら煮詰めます。
しばらくするとアクが鍋の内側につきます。ぬれたしゃもじで、ていねいにすくいとります。
アクをていねいにとると、苦味や渋味がとれ、澄んだ黒色の梅肉エキスができます。
さらにかき混ぜながら煮詰め、泡がブクブク立ってきたところで火を止め、粗熱をとります。
少しやわらかすぎるように感じても、冷める間に水分や空気が抜けて、ちょうどよいかたさになります。
糸を引く程度のかたさになったら、温かいうちに容器に移し、自然に冷まします。
梅肉エキスの完成です。