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土用干しをしましょう

2017-07-20
梅干・おにぎり・すっぱい
美味しい梅干に仕上がります。
土用干しの利点
 
 保存性が増します。
土用干しは、7月下旬の土用のころに行います。
このころが太陽の日ざしがもっとも強く、天候も安定しているからです。
昔から ふとんや衣類なども土用干しをほどこして 細菌やカビの繁殖をおさえる習慣があるように、強い太陽熱は自然の殺菌装置なのです。
 
 
梅干も長く保存するために土用干しをして、太陽熱にさらすことをおすすめします。
 
 
 風味が増す
もう一つの効果は、風味が増すこと。
太陽熱にさらすことにより塩のとがりがとれ、味にまろやかさが加わります。また、皮がやわらかくなり、果肉の軟化も進んで口当たりがやわらかくなります。
 
 
この場合、ただ太陽熱にさらすだけでなく、夜露に当てることも大切。
強い太陽熱にさらすと梅の実の表面や果肉中に塩の結晶ができてかたくなりますが、夜露に当てることによって結晶が溶かされ、果汁が実の表面に出て皮がやわらかくなるのです。3日3晩この作業を繰り返すことで、ほどよい口当たりの梅干しに仕上がります。
 
 
 鮮やかな色に仕上げる
梅干にシソを加えることで、シソに含まれている色素:アントシアンと梅の酸が作用しあい 赤く発色するわけですが、この赤色は太陽に当てたり梅酢に戻したりを繰り返すことで、いっそう鮮やかになります。
 
 
 さあ土用干しをしましょう
 
はじめの3日間は、梅を容器から出して昼間だけ干し、夜は梅酢に戻します。
 
※1粒1粒を離して、平らなざるやすのこに広げて干します。
 
次の3日間は、夜、梅の実を梅酢から出して夜露に当て昼間は梅酢に漬けておきます。これで3日3晩の土用干しになります。
 
 
※干す場所がない場合は、容器ごと日に当てるだけでも効果はあります。
 
 
※干し上がったら、梅干し、シソ、梅酢を別々の容器に入れて保存します。
シソは梅酢を絞ってざるに広げて干し、カラカラに乾燥させてからすり鉢でするかミキサーでこまかくすればおいしいゆかり(シソふりかけ)になります。
 
 
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