梅の実は洗って、水につけてアクを抜きます。
傷などがある場合は、水に漬けすぎるとカビの原因になります。気を付けましょう。
竹串でヘタをとり、ヘタの部分を下にしてザルにあげ乾いたふきんで十分に水気をふき取ります。
（ヘタの部分は特に念入りに）
ボウルに梅を少しずつ入れて、霧吹きに入れた梅酢を吹きかけます。
その上から、乾煎りした天日塩を梅の実にまんべんなくまぶします。
よく乾かした陶製の容器に、04の梅の実を平らになるように並べこれを何度か繰り返します。最後にボウルに残った天日塩もすべて入れます。
洗ってよく乾かした雌松を置き、梅の実が外気にふれないように梅酢か焼酎で湿らせたガーゼをかぶせます。
（松葉を入れると梅の酸味に松の渋味が加わり梅干しの味に丸みが出ます。雌松はやわらかいので成分が出やすくなります）
落としぶたをして重しをのせ、和紙か新聞紙などで全体を覆い、冷暗所で保存します。
3～4日後にのぞいて、梅酢があがっていなければ重しを増やし、呼び水として古い梅酢を盃1～2杯かけます。梅の実が完全に梅酢につかっていれば、カビが生える心配はありません。
土用の頃まで待ち、土用干しをしたら出来上がりです。
梅干し作りでよくあるお悩みがカビの発生です。
もし梅干しにカビが生えても、捨てる必要はありません。
適切に処理をすれば十分食べられます。