赤シソの葉は、茎ごときれいに水洗いをして茎付きのまま2～3本ずつ束ねて逆さにつるし半日くらい陰干しをします。
※シソに水気が残っているとカビの原因になります。完全に水気を取り除いてください。
シソが十分に乾いたら、葉だけをちぎってボウルに入れ、天日塩を少量をふり入れてなじませ、しんなりさせます。
軽くもんで指の間から紫色の汁（アク）がにじみ出てきたら、1回目のアク汁を捨てます。
さらに天日塩をふり入れて力を入れてもみ、汁をしっかりしぼり出します。
03で出た汁は塩漬けした梅の容器に入れます。
03と04の手順を4～5回繰り返し、十分に汁をもみ出します。
最後は赤じその葉を梅の実の上に広げます。（落としぶた、重し、ガーゼは取り除いてください）
紙で覆いをして、土用の入りの日まで冷暗所で保存します。
土用干しをします。土用のころ、1粒ずつ離してスノコやザルに広げて干します。
1日1回裏返しをします。
晴れた日に3日間、梅の実を容器からとり出して、ザルやスノコに広げて3～4時間天日に干し、夜は梅酢に戻します（3日間連続でなくてもよいので、晴れた日に行います）。
次の3日間は、夜に梅の実を容器からとり出して夜露にあて、朝、梅酢に戻します。これで3日（陽干し）と3晩（夜干し）の土用干しになります。
3日と3晩、合計6日の土用干しをすることで、やわらかくてまろやかな、すっぱい梅干しに仕上がります。